传说中的极美丽的红丁石斑。潮汕人将石斑鱼称为“过鱼”，而“过”的本字为“鲙”，意为这种鱼有图画一样的花纹和颜色。
美食家最看重的野生红斑。
石斑鱼（学名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨鱼纲鲈形目(Peciformes)鲈亚目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑鱼亚科（Epinephelinae）石斑鱼属(Epinephelus)类的统称，广泛分布于热带和亚热带温水海域，喜欢在珊瑚或岩礁间生活。肉食性凶猛，成鱼不集群，属于典型暖水性近海礁栖鱼类。因其身上遍布如石头一样美丽的花纹斑驳陆离，故得名石斑鱼。
我做的活红斑鱼饭，一般的酒家是舍不得将红斑拿来做鱼饭的。
石斑鱼的种类较多，全世界已记录的有100多种，我国已记录的有10属67种，从浙江到海南、北部湾直至南沙群岛的海域均有分布。全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。
台湾出版的海鲜月历，2013年10月份是石斑专题。
我一直不明白为什么潮汕人要将石斑鱼称为“过鱼”，后来读地方志书，在乾隆《南澳志》中看到“鲙，头圆名色甚多。”的记载，这才恍然大悟。在潮汕方言中，“鲙”与“过”是同音字，而鲙鱼正是石斑鱼的古称，意为有图画一样的美丽花纹和颜色。这种用同音字或俗字代替本字的情形在生活中我们经常遇到，比如“淮山”的“淮”字本字应为“懷”，原因是自古以河南懷庆府出产的山药最著名，称为“懷山药”，但这个繁体的“懷”字太难写了，就被通假为“淮”字，称为“淮山药”，简称为“淮山”。同样的，“生姜”的“姜”字本字应为“薑”字。根据《南澳志》的记载，我们还知道被称为鲙鱼的石斑鱼头部比一般鱼要圆一些，有很多不同的品种。
以现代鱼类学的眼光来看，石斑鱼泛指鲈形目鮨科石斑鱼亚科里的各属鱼类，生活于温暖的海域岩礁，全世界有上百种，我国沿海记录有31种，其中黄渤海区仅1种，闽浙东海区12种，两广南海区达30种。要完全认识这么多种类的石斑鱼几乎是不可能的，因为它们大都有很近似的体形和斑纹，口大身肥，下颌上翘，遇到猎物会一口将其吞噬，颜色常介于深褐色和棕红色之间。
下面介绍几种市肆上最常见到的石斑鱼品种，它们几乎已经全部实现了人工养殖，大家可以放心吃食而无虞担心这些物种是否会灭绝。
还有一件特别重要的事要提醒大家：当今石斑鱼的人工养殖正处在一种大变局中，原因是近年出现了大量的杂交石斑品种，比如充斥石斑市场的珍珠龙胆（俗称龙虎斑或珍珠斑），就是以鞍带石斑(俗称龙趸)为父本，棕点石斑(俗称老虎斑)为母本，进行杂交而产成的。换句话说，市面上的很多石斑其实都不是纯种的石斑鱼而是新的杂交品种，在鱼类专业图书中是找不到的。
1、红斑鱼。学名Epinephelus akaara，赤点石斑鱼，俗名红斑，为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的一个种。分布于北太平洋西部。我国产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。常整条清蒸，渔家也有用五花肉和咸梅汁煮成酸鱼汤的，极好味。因红斑鱼身具有象征中国文化的吉祥红色，红斑是中式喜宴中颇受欢迎的高价位石斑鱼。在日本濑户地区有“梦幻之鱼”的美称，香港筵席上“清蒸海红斑”为名菜佳肴。
野生红斑鱼。
从大排档海鲜池上面的标价，基本就能知道该种石斑鱼的档次。
已处理干净准备清蒸的红斑。
根据鱼的大小和个人的喜爱，可以采用不同的剖切法和蒸法。
仅抹点海盐蒸熟，自已蘸酱料，最能吃出红斑的本味。
红斑鱼饭也是只加盐不加其他调味料，吃时可用普宁豆酱佐食。
2、东星斑。学名Plectropomus leopardus，鮨科鳃棘鲈属，俗名豹纹豹过（绘）。东星斑颜色鲜艳，体高小，呈圆筒形。身上布满紫青色花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”。至于“东”字，一说是因为它产自中国东部的东沙群岛，同属鱼类中还有西星斑、泰星斑等。
菜市场实拍的东星斑。
东星斑因为已实现人工养殖，近年价钱大跌，大排档标价只及野生红斑一半。
清蒸东星斑。蒸时一定要掌握好火候，而且要趁热才好吃哟。
3、老鼠斑。学名Cromileptes altivelis，驼背鲈，鮨科驼背鲈属鱼类。主要分布于印度洋的礁石地区，能长到50厘米，带有斑点的身体能迷惑敌人，保护自己。老鼠斑为传统价位最高的石斑，尖嘴高背，奶油般的体色布满黑色斑点，让人感觉很喜庆。肉质洁白结实，味道鲜美。做法通常是小尾清蒸，大尾起肉片炒鱼球或打火锅。近年因为人工繁殖成功，促使市场价格有较大幅度的下降。
老鼠斑近年因为人工繁殖成功，促使市场价格有较大幅度的下降。
4、老虎斑。学名Epinephelus fuscoguttatus，褐点石斑鱼或棕点石斑鱼，俗名老虎斑。以前市售多为几十斤重野生大鱼，皮肉均具韧性，传统常切小块煮白萝卜。人工养殖成功后常有适宜清蒸小鱼应市，近年还以其为父本与龙胆石斑杂交。老虎斑皮肉俱坚，鲜美耐煮。
活杀的老虎斑场面有点血腥。
5、龙趸或龙胆。学名Epinephelus Lanceolatus，中文名鞍带石斑鱼，俗名龙趸或龙胆、紫石斑。龙胆为石斑之王，是该鱼类中体形最大者，可达2.7米长，600公斤重。主要产地在东南亚、澳洲海域，在我国的南海（南沙群岛）亦曾发现，但数量稀少。旧时香港的海味店有专卖龙胆皮的，因其鱼鳞会逆插入皮中，极易辨认，为名贵海味干货。
2010年底，深圳举人爷酒楼曾购进一条重543斤的野生“龙趸王”售卖，从而引起轰动。
纯种龙肚成鱼仅尾鳍腹鳍有明显斑纹，身体为暗褐至紫色。
市售小条龙胆多为杂交的珍珠龙胆（虎龙斑）。
6、油斑或云纹石斑。学名Epinehelus moara ，云纹石斑鱼、电纹石斑鱼，俗名油斑、土过，为鮨科石斑鱼属。云纹石斑的油脂含量相比其它种类石斑鱼略高，所以得名油斑，因日本相扑选手喜欢吃油斑火锅而闻名于世。
油斑即云纹石斑鱼。
7、芝麻斑或橙点石斑。橙点石斑鱼学名Epinephelus bleekeri，为鮨科石斑鱼属的鱼类，俗名布氏石斑鱼。分布于印度洋和太平洋西部，如台湾岛以及南海等海域，属于岩礁鱼类。它体长可达76厘米，在30-104米深之海域生活。橙点石斑鱼是我国东南沿海近年来新兴发展的重要的海水养殖对象。
橙点石斑鱼是我国东南沿海近年来新兴发展的重要的海水养殖对象。
8、红丁或黑边石斑。黑边石斑鱼学名：Epinephelus fasciatus ，为鮨科、鮨科鱼类。为暖水性浅海鱼类，体侧扁，口大。体被细小栉鳞，色彩亮丽，以背鳍棘端呈黑色如黑边而得名。栖息于岩礁及珊瑚丛中，体长160－220毫米。红丁肉质鲜美堪比红斑，可清蒸或酱油煮。
红丁色彩亮丽，肉质鲜美堪比红斑，常见体长160－220毫米。
红丁色彩亮丽，背鳍棘端呈黑色如黑边，常见体长160－220毫米。
红丁色彩亮丽，肉质鲜美堪比红斑，通常做法也如红斑。
9、黄丁或青石斑。学名Epinephelus awoara，青石斑，俗名黄丁、土斑。体背棕褐色，腹侧浅褐色，体侧有5条深褐色垂直条纹，背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显黄边。
黄丁为常见石斑，价格适中。
黄丁背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显黄边。